Roma, 24 Gennaio 2004. Friggere con poco olio e' meglio, il fritto risultante e' meno grasso. E' una delle tante leggende metropolitane perche' e' vero esattamente il contrario. Facciamo l'esempio classico delle patatine fritte. Le patate contengono acqua (che a contatto con l'olio "frigge"), che mantiene la patata morbida. Quando si immerge una patatina nell'olio si possono avere due effetti. Se l'olio e' abbondante e caldo, si forma subito una patina dorata all'esterno che impedisce all'olio di penetrare: la patatina risulta meno grassa e si limita la fuoriuscita di acqua dalla patata, che rimane morbida all'interno e croccante all'esterno. Un po' di acqua pero' esce sempre ma non riesce a far diminuire la temperatura dell'olio, se questo e' abbondante. Avviene esattamente il contrario con poco olio, perche' l'acqua delle patate riesce a far diminuire la temperatura del poco olio a disposizione, quindi non si forma la doratura esterna e la patatina si impregna di grasso. Occorre comunque evitare che l'olio superi 180 gradi (punto di fumo) perche' da quella temperatura si formano le acroleine, sostanze dannose per il fegato.
Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc