Roma, 19 Dicembre 2006. Dimenticate l'idea di un salmone pescato nelle fredde acque della Scozia e affumicato all'aperto, sotto l'occhio vigile di un rude pescatore scozzese. Piu' semplicemente il salmone affumicato e' allevato con papponi alla cantaxantina e spruzzato con aroma di... fumo. Un tempo il salmone affumicato era cibo per ricchi, oggi e' alla portata di tutti e le festivita' natalizie sono un'occasione per un maggior consumo. E' possibile comunque scegliere la qualita' e questo dipende dalla attenzione che il consumatore prestera' nel leggere le etichette, in aggiunta ai nostri consigli, e dalle disponibilita' del proprio portafoglio. Vediamo.
Sulla confezione deve essere riportato il nome della specie, il metodo di produzione (se allevato o pescato) e la zona di cattura; queste indicazioni sono obbligatorie perche' previste dalla legge. Chi vuole un salmone selvaggio dovra' scegliere la dizione "pescato in ...." con l'indicazione della zona di cattura. Pochi sanno pero' che la classica affumicatura puo' essere sostituita da un trattamento con un aroma al... fumo. In sostanza il salmone viene siringato o immerso in un liquido aromatizzato al fumo. Questo trattamento non e' scritto in etichetta. Alcuni prodotti invece riportano la dizione facoltativa "affumicato con legna di...", che puo' essere di bosco o di legnami pregiati (tipo quercia); il salmone, si sa, ha un colore rosato ma a volte, anzi spesso, lo vediamo di un bel color rosso-arancio. Il colore in questione e' dovuto ad una sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi: la cantaxantina. Visto che il colorante non si puo' aggiungere al pesce morto, gli allevatori (e' tutto perfettamente legale!) hanno pensato bene di farlo mangiare ai salmoni vivi, aggiungendolo al mangime. Et voila', ecco un bel salmone dalla tinta intensa e allettante. Il nostro suggerimento? Evitare di acquistare salmone troppo colorato. Si puo' scegliere quello rosato, color salmone appunto; quello rosso-arancio e' bene lasciarlo sul tavolo del commerciante, meno sostanze chimiche si ingeriscono, meglio e'.
Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc.