Vecchi peccati sempre tollerati.
Un gruppo di ricercatori dell’Università di Padova nel 2007 ha utilizzato dei metodi di analisi genetica (PCR) per identificare l’eventuale presenza di latte di vacca in mozzarelle di bufala. L’analisi cerca particolari sequenze di DNA nei mitocondri di cellule ancora presenti nella mozzarella e nel latte. Le sequenze geniche della bufala sono diverse da quelle della vacca e questo permette di distinguere l’origine del latte utilizzato per preparare il prodotto. I ricercatori hanno acquistato 64 campioni di mozzarelle di bufala, sia in supermercati e negozi specializzati che direttamente dai produttori, corrispondenti a 37 marchi differenti. 28 campioni sono stati acquistati in estate, il resto in autunno.
In estate la domanda di mozzarella di bufala aumenta e la produzione non riesce sempre a soddisfare la richiesta. Dei 64 campioni 48 erano mozzarelle DOP. Il metodo di analisi messo a punto dai ricercatori è in grado di rilevare la presenza anche solo dello 0,1% di latte vaccino in una mozzarella di bufala. L’80% dei campioni è risultato contenere latte vaccino. Ben 39 di questi si fregiavano del marchio DOP. Solamente due aziende produttrici, su un totale di trentasette, sono risultate negative alla contaminazione sia in estate che in autunno.
Nella maggior parte dei casi il latte vaccino addizionato illegalmente rappresentava meno del 3% del latte totale ma in tre casi, tra cui un marchio DOP, la contaminazione superava il 20%.
Conclusione: la maggioranza dei campioni di mozzarella di bufala campana DOP sono spesso contaminati con latte vaccino. Solo in quattro campioni (tre marche differenti, una DOP) si sono riscontrati livelli di latte di vacca superiori al 5%.
Durante l’estate la domanda di mercato per la mozzarella di bufala aumenta, mentre la produzione di latte non può adeguatamente soddisfarla. Perciò, una aggiunta abbastanza limitata di latte bovino potrebbe rappresentare un compromesso tra la convenienza di usare in latte meno costoso e più disponibile e il rischio di perdere il gusto peculiare se si aggiunge troppo latte bovino.
Il 14 gennaio 2010 il ministro dell’agricoltura Luca Zaia firmava un decreto per sospendere le funzioni del consorzio per la tutela della mozzarella di bufala campana DOP. L’annuncio viene dato alla stampa il 19 gennaio dove il ministro denunciava presunte irregolarità nel 25% dei campioni analizzati, risultati contenere anche latte bovino.