Al supermercato tutti i pomodori sembrano perfetti, ma al primo morso t'accorgi che manca il sapore. Come mai? Un gruppo di studiosi ha scoperto che da decenni i coltivatori danno importanza al colore piuttosto che al gusto.

Rosso uniforme dev'essere il pomodoro. E' questa la priorità per gli allevatori professionali: nessuna macchia verdastra, nessuna irregolarità nel colore, dato che il cliente preferisce la verdura allettante. Peccato che sotto quella bella buccia si nasconda un frutto poco gustoso.
Il motivo? E' stato spiegato da un'equipe internazionale sulla rivista Science: una modifica nel patrimonio genetico fa sì che nel frutto maturo il colore sia tutto uguale, ma nel contempo si abbassi la quantità di carboidrati e di altre sostanze.
E' successo che attorno agli anni Venti i produttori scoprissero, casualmente, una mutazione che rende omogeneo il colore del pomodoro. Non più macchie verdi nello stelo, e il prodotto si vende meglio, hanno pensato. Inoltre, il colore uniforme aiuta a stabilire il grado di maturazione durante la coltivazione, ed è una bella comodità. I ricercatori la definiscono "maturazione uniforme" ("u"). Oggi, poche varietà potrebbero cavarsela commercialmente senza quella modifica -tranne le specie piantate negli orti domestici.
Ma la tecnologia biologica qui non c'entra. Il pomodoro rosso uniforme è un prodotto della coltivazione classica.

Come un'automobile senza motore né gomme
Nel pomodoro "u", un gene non più integro causa una modifica in una proteina; praticamente introduce un segnale di stop in una fase importante. Il risultato è paragonabile a quello di un'auto prelevata anzitempo dal nastro trasportatore: senza motore ruote e volante, resta la carrozzeria.
Quella proteina influisce su un processo essenziale -sull'accumulo di clorofilla nel frutto e con ciò sulla fotosintesi. Gran parte della fotosintesi, con cui le piante producono i carboidrati, si trova nelle foglie. Ma un pomodoro che sta maturando ne può produrre il 20% da sé -il restante 80% delle sostanze viene trasferito dalle foglie. Nei pomodori "u" il processo di fotosintesi avviene in maniera subottimale nel frutto ancora verde chiaro. Così, accanto a una quantità minore di carboidrati rispetto al tipo normale, mancano anche di licopina, potente e salutare carotenoide. Risultato: quei bei pomodori saranno meno dolci e meno saporiti.
Gli studiosi sperano che la loro ricerca possa avere degli effetti pratici. "C'è la possibilità di ripristinare le caratteristiche qualitative inconsapevolmente prelevate", dice la biochimica Ann Powell della University of California, Davis. E alcuni partecipanti allo studio hanno già inoltrato, in Usa, due domande di brevetto collegate a questa scoperta. Pensano che il problema si possa risolvere mediante coltivazioni successive.

(articolo di Nina Weber per Der Spiegel del 28-06-2012. Traduzione di Rosa a Marca)