Insetti nel piatto: oltre la barriera del disgusto

Tra norme sui novel food, pregiudizi culturali e reazioni di disgusto, gli insetti commestibili restano in Europa un cibo “impossibile”, nonostante siano una risorsa alimentare per miliardi di persone e una promessa per la sostenibilità. Un nuovo programma di ricerca italiano mostra però che informare non basta: per cambiare davvero ciò che mettiamo nel piatto bisogna agire sulle emozioni, sulle aspettative e sui modelli sociali che guidano le nostre scelte.

La transizione ecologica passa anche dai cambiamenti nelle abitudini alimentari, ma queste restano spesso intrappolate tra pregiudizi culturali e tecnicismi legislativi. In Europa, dal punto di vista normativo il confine è netto: ogni alimento privo di una storia di consumo significativo prima del 15 maggio 1997 è considerato novel food e soggetto a rigorose autorizzazioni. È il caso degli insetti commestibili, che vivono oggi un paradosso globale: considerati "nuovi" dai regolamenti UE, sono fonte proteica quotidiana da tempo per oltre due miliardi di persone.

Questa distanza tra realtà globale e percezione locale non è solo burocratica, ma profondamente psicologica. In Occidente, l'idea di mangiare insetti attiva barriere che l’informazione scientifica non basta a scalfire: il disgusto e la percezione di contaminazione. Tuttavia, queste resistenze non sono insuperabili.

Per individuare strategie efficaci capaci di avvicinare le persone a questi cibi, come gruppo di ricerca BUGIFY, delle Università di Milano-Bicocca e Chieti, abbiamo sviluppato un programma multi-metodo. Integrando interviste, focus group, misure indirette (volte a rilevare le reazioni spontanee), realtà virtuale e neuroscienze, abbiamo valutato interventi applicabili su larga scala per ridurre l’impatto emotivo. L’utilità di questa ricerca supera il tema dei cibi con insetti, perché le strategie individuate sono applicabili anche a molti altri novel food o alimenti che suscitano reazioni avverse.

Il percorso della ricerca: dall’ascolto alla sperimentazione
Per affrontare la complessità del rapporto tra consumatori e insetti commestibili, abbiamo adottato un approccio in due fasi. La prima è stata dedicata a esplorare le percezioni e, attraverso interviste in profondità e focus group, abbiamo indagato il "punto zero": cosa pensano davvero gli italiani? Sono emersi timori e curiosità spontanee, fondamentali per costruire un questionario volto a identificare i meccanismi psicologici che predicono l’intenzione di consumo. 

Il cuore del progetto si è poi spostato sulla valutazione dell’efficacia degli interventi, ossia la seconda fase, nella quale abbiamo integrato strumenti diversi per misurare l’impatto dei nostri interventi, andando oltre il semplice "dichiarato". Ecco quanto implementato.

Misure indirette e reazioni automatiche: abbiamo sviluppato lo swipeAAT, un compito basato su smartphone, che usa i gesti di swipe (quelli di far scorrere l'immagine sul touchscreen) per misurare le tendenze motorie spontanee di approccio o evitamento. Insieme ad altre misure indirette come il Brief Implicit Association Test (BIAT) e il Manikin Task, permette di catturare le risposte valutative e le reazioni motorie automatiche, intercettando sfumature dell'atteggiamento che i normali questionari non riescono a cogliere.

Realtà Virtuale (VR): abbiamo utilizzato esperienze immersive per osservare le scelte dei partecipanti in contesti simulati ma realistici, come un ristorante virtuale.
Neuroscienze: attraverso tecniche di stimolazione cerebrale non invasiva (tDCS), abbiamo esplorato alcune componenti cognitive (pensieri e credenze) ed affettive (emozioni e sentimenti) dell’atteggiamento.

Cosa dicono i dati: non basta informare
Dall’ascolto di oltre 100 partecipanti (tra interviste e focus group) emerge che il rifiuto non è un blocco monolitico. Sebbene la tradizione culinaria italiana agisca come un potente ancoraggio culturale frenante, l’analisi ha rivelato quattro profili psicologici distinti: accanto ai “conservatori ostili”, esistono gruppi di “curiosi” e “ambigui”, pronti a negoziare. 

Il vero punto di svolta individuato, forse non sorprendentemente, è l’invisibilità: la resistenza crolla drasticamente quando l’insetto sparisce alla vista, trasformato in farine o ingredienti processati. In questo caso, il prodotto passa da minaccia contaminante a scelta razionale. Un trend trasversale e sorprendente è infine la percezione di “ineluttabilità”: anche tra i più scettici, l’arrivo degli insetti è vissuto come una certezza del futuro, una tappa obbligata dettata dall’emergenza climatica più che dal desiderio gastronomico.

La nostra ricerca conferma che l’informazione razionale è necessaria, ma raramente sufficiente. Molti partecipanti riconoscono il valore ecologico degli insetti, eppure faticano a tradurre questa consapevolezza in una scelta alimentare reale. Questa discrepanza — nota come value-action gap — è spiegabile con il modello Goal-Directed Predictive Processing (GDPP): il cervello non è un semplice elaboratore di dati, ma una "macchina predittiva" che cerca di minimizzare l'incertezza. Non mangiamo ciò che riteniamo “giusto”, ma ciò che il cervello predice essere coerente con i nostri scopi e la nostra identità. Se l’idea di un insetto genera una previsione di disgusto, il sistema bloccherà l'azione nonostante la consapevolezza etica.

Strategie per il cambiamento
Per favorire l’accettazione dei novel food occorre intervenire sull’architettura di queste previsioni. Le nostre ricerche hanno testato due livelli principali, ottenendo risultati che aprono nuove prospettive per la promozione di diete sostenibili.

1. L’influenza sociale: vedere gli altri per vincere il disgusto
Una barriera importante è la mancanza di modelli sociali: raramente vediamo qualcuno mangiare cibi con insetti. Abbiamo quindi verificato se l'apprendimento sociale possa "normalizzare" l'insolito. In uno studio recente, pubblicato in preprint garantire l'accesso aperto e immediato alla conoscenza scientifica, abbiamo testato l'osservazione diretta del consumo e delle reazioni emotive altrui. I risultati indicano che vedere altri trarre piacere dal cibo ricalibra l'aspettativa di disgusto, rendendo il prodotto meno alieno e più accettabile a livello spontaneo.

2. Il principio delle "caratteristiche condivise": collegare il cibo agli obiettivi
Un’altra sfida è la percezione di utilità: perché mangiare insetti? Secondo il modello GDPP, una persona sceglie un cibo se prevede che questo servirà a raggiungere un obiettivo (come la salute o il piacere del gusto). Abbiamo perciò testato se fosse possibile "trasferire" il valore di un cibo familiare a uno nuovo. Ed è bastato associare gli insetti ad alimenti già apprezzati per il loro gusto o per le proprietà salutari affinché i partecipanti ne ricalibrassero il giudizio, ritenendoli — a seconda dell'associazione proposta — più gustosi o più sani rispetto alla valutazione iniziale.

Questi risultati (che sono solo una parte di quanto emerso dal programma di ricerca) mostrano che è possibile ridurre la distanza tra ciò che sappiamo essere giusto per il pianeta e ciò che siamo effettivamente disposti a mettere nel piatto. L'aspetto più rilevante è che queste strategie possono essere implementate attraverso campagne di comunicazione visiva o contesti di scelta che rendano salienti le giuste associazioni mentali.

(Cristina Zogmaister su ScienzaInRete del 12/01/2026)