Non c’e’ sulla faccia della terra un miglior luogo in cui mangiare che non sia L’Aja. Cosi dice il “Good enough to eat index” di Oxfam. L’indice si basa su qualita’ gastronomica, quantita’ sufficiente per sfamarsi, costo dei pasti, buona qualita’, risvolti sulla salute.
Dutch Cuisine, organizzazione statale che si muove tra le cucine olandesi, ha presentato una nuova impostazione che prende in considerazione la regola dell’80/20: 80% di frutta e verdura e un 20% di carne o pesce per accompagnamento. La stessa proporzione viene utilizzata per i prodotti locali e di stagione. Pedaliamo attraverso la citta’ dei ristoranti biologici per trovare la spiegazione ad un filosofia che si basa sulla tovaglia per conoscere una città che si basa sull'aringa, una delle regine dell'omega 3 (piu’ del salmone).
“In Olanda mangiamo sano, biologico ed organico da molto tempo. Sfruttiamo una gran quantita’ di magnifici prodotti freschi e non e’ casuale che 3 dei 25 migliori ristoranti specializzati in verdure nel mondo, siano qui: De Librije, Niven e Bolenius.
Cosi’ ci dice Marjan Pijnenburg, membro della direzione di Duth Cuisine, un’organizzazione che rappresenta l’identita’ della cucina nazionale e che nel suo manifesto di presentazione dice: “promuovere il consumo, sempre quando e’ possibile, di ingredienti biologici, puri, freschi, di stagione, regionali, del commercio equo e solidale e che rispettino gli animali”.
Anche se tradizionalmente non si e’ mai parlato con ammirazione -ne’ dentro ne’ fuori le sue frontiere- della cucina olandese, Pijnenburg insiste: “Abbiamo stupende tradizioni, cibi e prodotti, il maggior numero assoluto di chef per chilometro quadrato che non qualunque altro Paese al mondo. Possiamo esserne orgogliosi”.
L’Aja e’ una citta’ gradevole, in cui moltissima gente si muove in bicicletta. La presenza delle automobili e’ appena percettibile. Un pomeriggio, una giovane coppia parcheggia le sue biciclette davanti alla porta di un qualunque locale. E’ notevolmente alta la possibilita’ che sulla facciata compaiano le parole fresco, biologico e sano. Non e’ un fatto casuale.
Manon Verkooije, che gestisce il Club Vers, uno dei ristoranti nati nell’ambito di questa filosofia, crede che “la gente considera che il cibo sano puo’ essere realmente ricco se viene ben preparato. Ed e’ quello che qui vogliamo insegnare, che si puo’ mangiare bene senza sentirsi colpevole”.
Cialde di spinaci e frullati di vitamina sono sui vassoi del club. I suoi clienti, dice il gestore, “rappresentano bene cio’ che e’ L’Aja. Abbiamo diversi amici molto diversi, molti studenti da tutte le parti del mondo. Nell’anno in cui abbiamo aperto, abbiamo cominciato a fare qualcosa di nuovo, di bello”. Un magnete di questa nuova comunita’ di cui parla Verkooijen sono i pancake salutari, la sua ricetta per eccellenza. “Li facciamo in modo molto sano e devo dire che sono i migliori che abbia mai assaggiato”, dice sincera.
Ingredienti biologici in cima ad una torre
Una vista fondamentale della citta’ della Giustizia si ha salendo sulla Torre di Sint-Jacobskerk, dove si gode di un panorama a 360 gradi. Risalta il verde degli alberi, i vecchi edifici come il Parlamento o il Palazzo Reale e, in contrasto, verso est, lo skyline della zona piu’ moderna.
Dopo essere salito attraverso i suoi 288 scalini per godere del panorama, e’ possibile che al viaggiatore sia cresciuto l’appetito. Cosi’ sperano al ristorante SLA. Tre giovani parlano mentre mangiano su una terrazza. Il suo motto mette in chiaro il suo orientamento: I love salads. Nikki Groonendaij e’ dietro il bancone e sta preparando gustose ciotole piene di ingredienti biologici e sani. Sulla sua camicetta si puo’ leggere un altro mantra dell’azienda: “Continuare a mangiare, continuare a cambiare”. I fondatori di SLA, spiega Nikki, dietologo, nonche’ assistente alla direzione del locale, “hanno cominciato a mangiar sano e biologico e si sono resi conto che era impossibile farlo fuori casa ad un prezzo ragionevole. Ed e’ cosi’ che in tre anni hanno messo su il primo SLA ad Amsterdam”. Oggi hanno 10 locali in cui hanno in menu’ circa il 90% di prodotti biologici.
Ovviamente, la cucina naturale guadagna punti nella sua preparazione. I tempi in cui bisognava condire qualunque cibo con sale e olio sono passati.
Camminando dopo alcuni metri da SLA, tra bici e tram, si trova Han Ting, un luogo in cui si dimostra che salute e gastronomia elaborata vanno di pari passo coi camini. Parliamo del miglior ristorante cinese di tutta l’Olanda. Il suo chef, Han Ij, si vanta di avere una stella sulla guida Michelin, ma molto piu’ della filosofia della sua cucina.
“Secondo i nostri calcoli produciamo cibo sufficiente per dar da mangiare alla citta’ intera”, dice orgogliosa Yma Quentin, che gestisce Urban Farmers a L’Aja. “Sul tetto dell’edificio crescono ogni anno 40 tonnellate di verdure e altre 13 di pesce che vendiamo direttamente a locali e consumatori, senza necessita’ di doverli trasportare”. Quello de L’Aja e’ il secondo progetto, dopo quello di Zurigo. Prossimamente speriamo di poter disporre di altri due tetti, in Svizzera e Brasile, mentre guardiamo con interesse alla Cina ed abbiamo cominciato ad aver contatti per piantare semi a New York. “E’ un concetto nuovo, ma in 15 anni ci saranno nuove realizzazioni, soprattutto in Paesi come Dubai o Singapore, che hanno poco spazio e scarsezza di verdure”, dice Yma. “Intendiamo produrre cibo che la gente consuma, che li cerca, e lo facciamo sui tetti perche’ ogni grande citta’ deve sfruttare ogni suo metro, e questi sono ancora spazi vuoti”, dice Yma prima di gustare uno dei suoi pomodori cherry appena raccolto dalla sua coltivazione.
Mindfull eating, la chiama. Seduti nel suo ristorante in questa stagione è come un viaggio per le cinque stagioni dell'anno cinese. Si’, cinque. “Nella nostra cultura abbiamo la fine dell’estate, un periodo di transizione tra estate ed autunno in cui il corpo comincia a prepararsi per il freddo”. Tra tutte le citta’ del mondo ha deciso di aprire a L’Aja. “E’ una citta’ internazionale dove c’e’ il governo della nazione e HanTing e una specie di ambasciatore della Cina. Intendiamo spiegare la nostra cucina e tradizione culinaria a tutto il mondo. In questo periodo basiamo il menu’ sui colori e le stagioni. Nel mio Paese ogni stagione ha un colore e questa e’ collegata ad un organo specifico del corpo che ha bisogno di maggiore attenzione in questo periodo”.
Equilibrio con i sapori
La chiave per questo chef: “E’ molto importante nella nostra cucina. Per questo e’ sempre presente nei nostri piatti: equilibrio dei sapori ed anche energia. Senza questo, la gente sta male. Utilizziamo molte erbe medicinali cinesi ed ingredienti buoni per la salute”. Ad HanTing il commensale sperimenta una specie di montagna russa nel suo palato. Il modo di presentarli, le salse e gli intrecci sorprendono, cosi’ come il modo di vestire informale dei suoi clienti, a cui le stelle di Michelin non impediscono di cenare con delle ciabatte.
“Cerchiamo di fondere due mondi, oriente ed occidente perche’ crediamo che questa combinazione di culture ci serva molto. Se uniamo il modo cinese di mangiare, per prevenire malattie, con la tecnologia medica occidentale, il mondo diventera’ piu’ salubre”. .....
Sulla gastronomia olandese, Han Ji -che e’ anche una fan della cucina francese- spiega che, un po’ come per la sua, riceve influenze da diverse parti del mondo. Ma non dubita che “quello che la rende speciale e’ la qualita’ dei suoi prodotti. Gli olandesi non sono molto orgogliosi della propria gastronomia. Chiedono quasi perdono per il loro “farm food”, ma questo oggi e’ cambiato. Ogni volta e’ sempre piu’ importante per loro consumare prodotti locali e freschi. Oggi tutto il mondo sa da dove viene cio’ che mangia, e questo e’ un bene. In Cina, made in Holland, e’ una marca di qualita’. Abbiamo molto da imparare da loro”.
Hector, uno spagnolo che da 30 anni vive a L’Aja, e’ d’accordo: “Qui la gente mangia molto sano ed ha un pregio eccezionale: si cena alle 20 al massimo, e questo e’ un bene”. Sua moglie, Susana, tedesca di origine, non e’ cosi’ d'accordo: “Se fosse così male cenare tardi, gli spagnoli sarebbero già estinti”, dice ridendo.
Entrambi stanno mangiando coi loro figli a Instock, un ristorante che ha cominciato ad Amsterdam e che e’ qui da sei mesi. Di fronte al Parlamento, dalla sua terrazza si gode il fresco del lago Hofvijver. Ci vanno con una certa frequenza perche’ in questo locale innovatore “il cibo e’ ricco e la filosofia e’ buona”. Lo sentono come un primo passo “per prendere coscienza della sovrapproduzione alimentare”.
Piatti con super-avanzi
E qual e’ questa filosofia? Ce la spiega Nina den Iseger, che gestisce Instock a L’Aja: “Cuciniamo con prodotti che sono ancora nei supermercati. Articoli con leggere imperfezioni o involucri che si sono strappati e che non possono essere messi in vendita”. Per Nina e’ importante che questo sia chiaro. “Nessuno dei prodotti che usiamo e’ scaduto. Nessuno, in nessun modo, e’ spazzatura”.
Riconosce che nel suo percorso, deve lottare contro questa percezione sbagliata di chi entra nel suo locale senza essere ben informato, ma poco a poco le persone si abituano. Quando visitiamo il suo locale, tutti i posti sono occupati.
Il meccanismo e’ veramente stimolante, soprattutto per i cuochi. “Chiediamo ogni settimana cio’ che ci serve, ma in modo generico”, dice Nina. “Ordiniamo, per esempio, una cassa di frutta tropicale, ma dipendendo dall'eccedenza, non sappiamo mai cosa ci sarà: tanto tropicale e’ l'ananas come l'avocado e come un qualche prodotto che non puo’ essere cucinato … Cosi’ i nostri menu’ sono pura improvvisazione. Il lunedi’ o il martedi’ ci adattiamo agli ingredienti che arrivano. Dal mercoledi’ siamo al massimo e il miglior giorno per venire a mangiare, quando abbiamo tutto sotto controllo, e’ il sabato. E il lunedi’ successivo si comincia tutto da capo”, dice divertita.
L’autostima culinaria… con l’aringa in testa
Dutch Cuisine insiste che la cucina nazionale esiste e che e’ piu’ interessante di quanto si pensa al di fuori del Paese. Per molti palati il prodotto maggiore dei Paesi Bassi e’ l’aringa fresca. E non si sbagliano. Per celebrare il suo arrivo, ogni mese di giugno mille persone si riuniscono nel Flag Day a Scheveningen, il porto de L’Aja. Li’ le mangiano a chili. Poco dopo che sono state scaricate dalle navi, senza nessuna lavorazione. Le parti di scarto vengono rimosse, preparate e mangiate a mano, con una po’ di cipolla tritata. L’aringa fresca e’ come se tutto il mare del Nord ti entrasse in bocca: e’ una delizia. Bisogna stare molto attenti perché i gabbiani - così tanti in questi luoghi, come le biciclette - sono anche dipendenti da questa delizia e se uno è disattento, voleranno via felici dopo aver tolto il pesce dalle loro mani.

(articolo di Juan Pelegrin, pubblicato sul quotidiano El Pais del 12/10/2017)