Il burro più leggero è già disponibile in tutti i supermercati. Ma è spesso completamente morbido, insapore e pieno di additivi artificiali. I ricercatori della Cornell University negli Stati Uniti sostengono di aver sviluppato un nuovo burro quattro volte meno calorico di qeullo convenzionale e con una consistenza simile. Composto al 80% da acqua, contiene appena 2,8 grammi di grassi e 25,2 calorie per 100 grammi. La loro ricetta segreta si basa su una cosiddetta emulsione ad alta fase interna (HIPE), in cui l'olio viene stabilizzato in forma di gel da una piccola quantità di emulsionante. Essendo immiscibili acqua e lipidi, l'emulsionante è davvero essenziale affinché i due ingredienti formino una miscela stabile, dove i lipidi vengono dispersi sotto forma di goccioline in acqua. Il problema è che più acqua viene aggiunta, più l'HIPE diventa viscoso e rende la miscela morbida.
Per questo nuovo burro, i ricercatori hanno aggiunto carragenine (estratti di alghe rosse) e cera d'api all'olio di colza e dell'acqua, quindi al famoso HIPE, gliceril monooleato. "L'aggiunta di carragenine e cera d'api come strutturazione aiuta ad aumentare la stabilità dell'emulsione e le sue proprietà viscoelastiche", spiegano i ricercatori nel loro studio pubblicato sulla rivista Applied Materials and Interfaces. Una stranezza aggiuntiva: più acqua aggiungi, più il burro diventa sodo! "Quando aumenti la quantità di acqua, le goccioline di olio si schiantano l'una contro l'altra e non possono più "scivolare" all'interno dell'emulsione. “Si ottiene una consistenza solida tipica di un burro", afferma Alireza Abbaspourrad, co-autore dello studio. A partire da questo è possibile aggiungere tutti i tipi di ingredienti: proteine ??del latte, oli vegetali, vitamine e minerali o aroma per migliorare il gusto. Tuttavia, nonostante il suo alto contenuto di grassi saturi, il burro "reale" ha anche reali benefici per la salute che sarebbe un peccato privarsene.
(articolo di Céline Deluzarche, pubblicato su Futura-Santé del 28/08/2019)