Carne coltivata col sapore di manzo

 Ha il sapore di...manzo
La carne da laboratorio, ovvero la carne coltivata, esiste da diversi anni, ma alcune recensioni sono state tiepide. Ora, i ricercatori hanno trovato un modo per rendere la carne cotta coltivata in laboratorio più simile al manzo cotto, apprezzato dai carnivori. La soluzione è potenziare le cellule animali che compongono la carne coltivata con un composto contenente una sostanza chimica associata alla cottura della carne vera, riferisce la divulgatrice scientifica Helena Kudiabor. La sostanza chimica, chiamata furfuril mercaptano, è un prodotto della cosiddetta reazione di Maillard, che si verifica quando gli amminoacidi e gli zuccheri nella carne convenzionale reagiscono tra loro durante la cottura a fuoco elevato. La reazione conferisce aromi e sapori appetitosi, e spesso anche un colore caramellato. Secondo le fonti citate nella storia, gli sforzi passati per produrre carne coltivata si sono concentrati sull'imitazione della struttura della carne bovina ma non sul sapore e il gusto.
Come funziona: i ricercatori hanno trovato un modo per integrare il furfuril mercaptano nel processo utilizzato per coltivare le cellule che compongono la carne da laboratorio. La carne da laboratorio ha un diverso profilo di aminoacidi, quindi la carne da laboratorio cotta non subisce la reazione di Maillard e quindi non ha il sapore saporito della carne convenzionale.

Perché è importante: più la carne da laboratorio conquista i consumatori, meno bovini e altri animali vengono macellati. In definitiva, soprattutto nel caso dei bovini, si prevede che questo cambiamento ridurrà le emissioni di gas serra associate all’allevamento del bestiame e alla produzione di carne convenzionale.

(Scientific American del 15/07/2024)