C’era una volta pane burro e acciughe. È uno dei pochi casi in cui un pesce finisce sul pane, come una specie di salume naturalmente marino. Buonissimo, senz’altro. Concettualmente simile al salume, perché l’acciuga viene conservata sott’olio o sotto sale, vero. Ma di sicuro non un’invenzione.

Per arrivare ai salumi di pesce c’è voluto del tempo, e l’inventiva e la sperimentazione di Moreno Cedroni, bistellato Michelin marchigiano, in affari enogastronomici da 36 anni in quel di Senigallia.

Poi è arrivato Aniko, che in marchigiano significa ‘ogni cosa’, ma strizza l’occhio all’idioma giapponese, e conoscendo Cedroni questa scelta non nasce certo dal caso. Era il 2003 e da allora nel centro di Senigallia è sempre il nostro abile chef a creare una vera e propria salumeria ittica, rilassata e intrigante, che usa tutti gli esperimenti degli anni precedenti per costruire un formato nuovo, giovane, più street food che stellato, ma non per questo meno piacevole. Contestualmente nasce inoltre l’Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi ed altri prodotti selezionati e confezionati.

Poi è venuto Josh Niland, uno chef e ristoratore australiano. Josh e sua moglie Julie sono i proprietari del ristorante Saint Peter e della Fish Butchery a Paddington, Sydney. Per Josh del branzino non si butta via niente: e nemmeno del tonno o del merluzzo. È infatti un pioniere della cucina che prevede l’utilizzo del pesce intero, con l’idea che la riduzione degli scarti debba essere il suo obiettivo numero uno. Il suo libro The Whole Fish Cookbook, anno 2019, ha cambiato il modo in cui molti pensano al pesce, con endorsement importanti, come quello del pluripremiato chef del Noma di Copenhagen René Redzepi: «Ecco uno di quei libri rari che ti insegna le basi. Una lettura stimolante e qualcosa a cui tornare ancora e ancora: queste pagine saranno sicuramente consumate rapidamente».

E se nella maggior parte dei ristoranti di pesce, come anche nelle nostre cucine di casa, circa il 40% di frattaglie e parti minori viene gettata, da lui lo scarto è inferiore al 10%. Una conquista, raggiunta a colpi di tecnica e ricerca, che fa proseliti.

A Malta sta seguendo le sue orme James Schiavone, titolare di un ristorante di pesce fresco da generazioni, che è riuscito a convincere non senza fatica la sua famiglia a passare dal fresco al conservato. Decisione sofferta, soprattutto in questo ristorante di un villaggio di pescatori di Marsaxlokk, famoso per il suo mercato del pesce e per i coloratissimi pescherecci chiamati luzzu, dove l’imperativo categorico è stato finora la freschezza.

Dopo qualche prova poco efficace, alla fine di gennaio la famiglia ha acquistato un frigorifero per la stagionatura e da allora James ha sperimentato la conservazione del pesce. Quella decisione si è rivelata provvidenziale, soprattutto quando la pandemia COVID-19 ha colpito inaspettatamente. Pronto con i suoi primi esperimenti, è stato in grado di iniziare a vendere taglieri di salumi di pesce ai clienti del ristorante, come ha spiegato a Food & Wine Gazette. «Quando eravamo chiusi e potevamo fare solo delivery ci siamo posizionati diversamente, preparando piatti che potessero essere serviti come antipasto o stuzzichino. Abbiamo proposto i salumi di pesce, la tartare, un carpaccio e una serie di sughi per la pasta come il sugo al nero di seppia (sugo nero) e il polpo alla bolognese. Questo ci ha davvero aiutato a costruire il nostro rapporto con i clienti e quando abbiamo riaperto, sono stati loro stessi a chiedere i nostri salumi».

Il suo guanciale di pesce spada stagionato con timo, rosmarino, coriandolo e semi di finocchio e affumicato prima di essere lasciato asciugare a lungo, ha dato vita ad un piatto a cui James è particolarmente affezionato, la carbonara di pesce spada.

«Questa carbonara di pesce spada rappresenta il cambiamento avvenuto nel ristorante. Tutti amano una buona carbonara e questo piatto di pasta è davvero qualcosa di speciale». Il suo sogno è proseguire e fare in modo che tutto il pesce che i pescatori di questo pittoresco villaggio possa essere conservato a lungo, compreso il pesce più popolare di Malta, il lampuka, noto anche come pesce delfino.

Famoso per il suo mercato del pesce e per i coloratissimi pescherecci chiamati luzzu, i pescatori di questo pittoresco villaggio riforniscono molto del pesce che viene servito al ristorante. James spera di iniziare presto a lavorare con il pesce più popolare di Malta, il lampuka, noto anche come pesce delfino. Per il momento tutto avviene per tentativi ed errori, anche se i risultati sono estremamente promettenti. E il suo primo detrattore, suo padre, oggi si è convertito e lo sostiene: umilmente, lentamente, la famiglia ha iniziato a lavorare a un progetto che potrebbe rivoluzionare il modo in cui immaginiamo un ristorante di pesce a Malta.
Che è un po’ quello che sta succedendo anche da Shark, la bottega del pesce di Prato, con un locale e uno shop online, che propone una produzione artigianale di bresaola di tonno rosso, roastfish, lonzino di pesce spada affumicato, soprassata di polpo e salsicce di pesce.  La sera il locale si trasforma in un fish bar, con un aperitivo alternativo al sapore di mare.

O che potete assaporare a Porto Azzurro, all’Elba, da Polpo briao: un piccolo bistrot giovane e vitale, che ha messo al centro della sua proposta il mare conservato: salami, mortadelle e roast beef diventano piatti intriganti perché preparati dal pesce fresco e poi conservato.

Del resto, l’alta cucina è come l’alta moda: è in questi luoghi che si sperimenta il gusto, è qui che si creano nuovi percorsi e si aprono nuove strade. È qui che scoprirete quali saranno gli alimenti e le tecniche che ritroverete, tra qualche anno, nei locali ‘convenzionali’ e nell’industria, il prêt à porter del cibo.

Ma è andando a curiosare nei laboratori degli chef che scoprirete quello che mangeremo tutti nel futuro. È sbirciando nel “Tunnel” di Cedroni, proprio a fianco al suo ristorante bistellato, che troverete le tendenze.

Perché tra queste quattro mura appositamente dipinte di nero, per la gioia della collega e compagna di vita di vita Mariella Organi, cuore e testa della sala della Madonnina del Pescatore, si vede il futuro dell’enogastronomia con la ricerca e la tecnologia applicata alla cucina. Il Tunnel, come metafora, trova il suo apice, la sua luce, nel prodotto finito: eccellenza del risultato sul prodotto, frutto dell’ingegno dell’uomo e del principio assoluto del nutrimento e del gusto.

Si parte dal via, si scava nel buio – per questo serviva il nero delle pareti – per arrivare a raggiungere, in fondo al tunnel, il momento in cui verrà alla luce un prodotto finito dalle caratteristiche del nutrimento, logica del piacere e della digeribilità principio ormai fondamentale della cucina dello Chef.

In laboratorio, insieme allo Chef Cedroni, la presenza costante e preziosa di Luca Abbadir, sous Chef di Cedroni a La Madonnina del Pescatore, ma anche tanti professionisti degli istituti universitari e di ricerca, ad attestare il carattere di vera sperimentazione.
Il risultato? Nuovi sapori, nuove consistente, nuove percezioni grazie all’uso sapiente di creatività e scienza. Per creare, come ricorda lo chef, bisogna prima comprendere.

E per mangiare pesce conservato a Malta, forse bisogna risalire a qualche visionario esperimento fatto decine di anni fa, a Senigallia.

(articolo di Anna Prandoni su Linkiesta del 24/09/2020)
 
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