Ristoranti: una stella Michelin fa impennare i prezzi del 27%

Michelin, la guida gastronomica più venduta del mondo, è alla sua 101esima edizione. In uno studio elaborato nel 2007 con altri suoi due colleghi, l'esperto Olivier Gargaud descrive l'impatto economico dell'attribuzione delle stelle. Vi si legge che quando un ristorante entra a far parte della selezione Michelin, l'incremento dei clienti che ne deriva porta a un aumento dei prezzi del 9%. E se per giunta ottiene una stella, l'aumento sale al 27%. Ciò vale per tutti i ristoranti con le stelle, a prescindere dal loro numero. In parallelo, se un ristorante viene retrocesso, la domanda s'indebolisce e i prezzi calano. L'effetto Michelin vale anche a New York. Quando è stata lanciata le Guida nel 2006 in concorrenza con la celebre guida Zagat, l'impatto non fu immediato. Ma dal 2008 si nota un aumento medio del 2% nei ristoranti segnalati dalla guida francese, e tra quelli che hanno ottenuto una stella, i prezzi sono saliti del 5%, del 6,5% quelli a due stelle e del 14,5% quelli con tre. Gargaud spiega che sebbene Michelin affermi che conta solo il contenuto dei piatti, in realtà le stelle vengono assegnate più facilmente ai ristoranti di lusso. Un altro rilievo è che la guida Michelin tiene in scarsa considerazione il giudizio dei clienti e della cucina etnica.