Usa. Senape e marijuana si scoprono lontane parenti

Non e' piu' un segreto. La radice del tipico gusto pungente di senape, rafano e wasabi, ingredienti piuttosto comuni nelle cucine degli amanti del piccante e, cosa inaspettata, questo sapore ha qualcosa in comune con l'effetto dei cannabinoidi.
A svelare la chimica di queste sostanze e' stato David Julius, dell'universita' californiana di San Francisco, che ha dimostrato come il sapore piccante nasca dalla loro capacita' di attivare delle sottopopolazioni di neuroni sensoriali che inviano il pungente messaggio al cervello, tramite il legame ad un specifico recettore. Non e' tutto: come riportato sulla rivista Nature, lo scienziato si e' anche accorto che questo recettore e' sensibile ai tetracannabinoidi, i composti psicoattivi della marijuana.
Cosi' si chiude il cerchio sull'origine del sapore piccante. Infatti, precisa Julius, anche il peperoncino (il cui principio attivo, la capsaicina, era gia' noto da precedenti studi) agisce sulla stessa popolazione di neuroni sensoriali, ma usando come intermediario un altro recettore.
Lo scienziato ha centrato l'attenzione su questi tre ingredienti, due piu' comuni nella cucina occidentale, senape e rafano, l'altro invece piu' in uso in Oriente, il Wasabi (wasabia japonica) che e' una radice piccante giapponese che accompagna il sushi ed il sashimi, anche nota come rafano verde piccante. Tutti e tre gli ingredienti, rileva Julius, devono il loro gusto a composti detti isotiocianati di cui sono ricchi. Finora nessuno era riuscito ad identificare su cosa andassero ad agire queste sostanze chimiche. Julius ha visto che hanno il potere di legarsi ed accendere il recettore detto ANKTM1. Questo, un canale ionico piazzato sulla superficie delle terminazioni nervose sensoriali, a sua volta da' il via al messaggio che viaggera' sui neuroni fino al cervello dove sara' decodificato dando la percezione del gusto piccante.
L'importanza della scoperta, conclude Julius, non e' limitata all'aver fatto luce sulla base chimica degli effetti di queste piante aromatiche, ma si estende anche all'aver trovato che un recettore del gusto ha un ruolo nella ricezione dei messaggi dei composti cannabinoidi. Cio' potrebbe tornare utile in medicina, anche in virtu' del fatto che estratti di queste piante sono pure usati contro le infiammazioni come composti revulsivi, cioe' preparati che provocano aumento del flusso sanguigno nella parte infiammata.