Le verdure e' meglio cuocerle al microonde

Il modo migliore per cuocere le verdure preservandone il contenuto in antiossidanti dipende molto dal tipo di vegetale, ma la cottura piu' sicura e' quella al microonde mentre la piu' 'dispersiva' e' la lessatura. A confermarlo e' uno studio spagnolo dell'equipe di A. M. Jimenez-Monreal della University of Murcia, che promuove anche la cottura sulla griglia, mentre boccia il bollirle o cuocerle nella pentola a pressione perche' ne distrugge gran parte delle proprieta' antiossidanti. Ci sono a ogni modo eccezioni alla regola. "I risultati di questo studio ci offrono informazioni sugli effetti dei diversi metodi di cottura sul potenziale antiossidante delle verdure, ovvero la loro capacita' di neutralizzare i radicali liberi", scrivono i ricercatori sul Journal of Food Science. Il team di esperti ha studiato come in 20 verdure diverse tre tipi di radicali liberi si neutralizzino o preservino con i seguenti metodi di cottura: lessatura, pentola a pressione, cottura al forno, cottura al microonde, griglia e frittura. I risultati sono stati molto diversi a seconda della verdura studiata, precisano i ricercatori, e solo un vegetale si e' dimostrato in grado di preservare tutto il suo potere antiossidante indipendentemente dal metodo di cottura usato: i carciofi. Alcune verdure avevano addirittura piu' capacita' antiossidante dopo alcuni metodi di cottura: gli asparagi dopo essere stati bolliti e le melanzane dopo essere state fritte. Per fagiolini verdi, barbabietola e aglio la maggior parte dei metodi di cottura preservava la capacita' antiossidante. Per il sedano, tutti i metodi di cottura tranne la lessatura aumentavano addirittura l'attivita' di distruzione dei radicali liberi. Ma in generale, la cottura al microonde e sulla griglia senza olio sono risultati i metodi migliori per preservare l'attivita' antiossidante delle verdure, dicono Jimenez-Monreal e colleghi. L'eccezione e' la pannocchia, che perde circa il 35% della capacita' di neutralizzare i radicali liberi dopo il passaggio al microonde. La lessatura e la cottura in pentola a pressione di solito causano la maggior perdita di capacita' antiossidante; la frittura e' risultata migliore, ma non quanto il microonde e la griglia. "Come regola generale, l'acqua non e' il miglior amico delle verdure quando si tratta di cuocerle e preservarne gli effetti antiossidanti", conclude l'equipe spagnola.