Negli Usa il salmone coltivato in laboratorio servito al ristorante

 Gli Stati Uniti sono pronti a mangiare il primo salmone coltivato in cellula. Non più un pesce pescato nelle gelide acque dell'Alaska, ma prodotto in laboratorio. E regolamentato dalla Food and Drug Administration, l'ente che negli States autorizza la diffusione commerciale anche in campo alimentare. Questo risaliva allo scorso maggio e poche settimane dopo il salmone prodotto dalla startup californiana Wildtype, specializzata in tecnologia alimentare, era già sulle tavole di quattro ristoranti “griffati” in Oregon, California, Washington e Texas. Coho è il nome specifico di questo salmone che pochi mesi fa è diventato il primo prodotto ittico coltivato in cellula ad aver ricevuto l'autorizzazione di sicurezza dalla FDA, un momento storico per l'industria alimentare americana.

Questo tipo di produzione, ritenuta più sostenibile della tradizionale, coltiva il prodotto direttamente dalle cellule animali, senza ricorrere alla pesca o all'allevamento. Ed il risultato è talmente buono, assicura l'azienda, che il salmone da laboratorio è adatto anche per il sushi, quindi mangiato crudo. Il processo produttivo prevede il prelievo di cellule vive da esemplari di salmone del Pacifico che sono poi coltivate in bioreattori molto simili a quelli delle birrerie, nutrendole con una miscela di nutrienti.

Per un periodo di tempo lungo all'incirca due settimane, si nutrono le cellule con una miscela di aminoacidi, vitamine e sali, per poi mescolarle con ingredienti a base vegetale per ricreare la consistenza, il sapore e l'aspetto di un filetto di salmone tradizionale, destinato principalmente al consumo crudo. Il risultato è un blocco di pesce da 220 grammi, uniforme e, soprattutto, destinato a essere consumato crudo, come sashimi o ceviche.

L'azienda produttrice di San Francisco promuove il suo salmone, come un pesce del tutto privo di lische, squame ed esente dai contaminanti che purtroppo possono essere presenti nel pesce pescato o allevato, come il mercurio o le sempre più diffuse microplastiche. Subito dopo l'approvazione, il salmone di Wildtype ha debuttato in alcune cucine di ristoranti di alta gamma segnando il primo passo verso la commercializzazione. Non ancora però, in quella della grande distribuzione.

Per Justin Kolbeck, co-fondatore di Wildtype, la missione dell'azienda non è quella di "eliminare la pesca o l'allevamento ittico. La domanda di prodotti ittici è così alta che abbiamo bisogno di tutti gli strumenti a disposizione, compreso il nostro, per soddisfarla."

Oltre l'aspetto innovativo della produzione di carne e pesce in laboratorio, la questione come in Europa, anche negli Stati Uniti non mette tutti d'accordo. Anzi. Wildtype, è già il quarto produttore di carne e pesce coltivati ad aver ricevuto l’approvazione della FDA, ma sono diversi gli Stati che si oppongono a questa filiera alternativa del cibo, spinti dalla lobby agricola.

Infatti Nebraska e Mississippi hanno vietato la vendita di carne coltivata in laboratorio, unendosi alla Florida e all’Alabama che hanno approvato le proprie restrizioni nel 2024. Anche l’Indiana ha approvato un divieto di due anni e diversi altri stati ci stanno pensando. In realtà la startup californiana evidenzia che la tecnologia è stata pensata per integrare gli interessi agricoli tradizionali, contribuendo a soddisfare la domanda di proteine animali in un contesto di notevoli limitazioni di terra e acqua.

I benefici ambientali del pesce coltivato in laboratorio sono molteplici, ed includono la riduzione di emissioni inquinanti, meno danni agli ecosistemi oceanici, e un utilizzo completo del prodotto ittico, senza gli sprechi del pesce intero. Dopo il successo in ristoranti di alto livello, che hanno inserito il salmone Wildtype in menù da 150 dollari, entro i prossimi quattro mesi, l'azienda potrebbe raggiungere un numero più ampio di consumatori, cioè in altri ristoranti del Paese, fino ai supermercati. Qui però c'è un limite importante da superare. Non solo il blocco degli Stati o la diffidenza dei consumatori verso le proteine alternative derivata dalle cellule, ma il prezzo di vendita.

Europa e Italia: chi è a favore e chi no
Attualmente, il prodotto ha un prezzo decisamente superiore rispetto al salmone tradizionale, rendendolo per ora un prodotto di nicchia per l'alta ristorazione. Dalle nostre parti, in Europa, la situazione è ancora diversa e più complessa.

Anzitutto, l'Italia, nel 2023 è stato il primo paese dell'Ue a vietare carne e pesci prodotti in laboratorio,ma sono diversi gli Stati che nutrono forti preoccupazioni, tra cui Francia, Grecia e Romania. Nel 2024, invece, 12 Stati Membri hanno inviato alla Commissione europea una lettera firmata con la richiesta di avviare un dibattito pubblico e una valutazione dell'impatto socioeconomico. Chi è a favore della proteina sintetica sostiene che la produzione sarebbe a tutto vantaggio degli animali, della riduzione degli allevamenti, quindi di emissioni CO2.

I detrattori per contro, nutrono dubbi sull'impatto economico che avrebbe nel rimpiazzare gli allevamenti tradizionali, fondamentali nelle economie di molti paesi, Italia inclusa, oltre alla maggiore richiesta di energia e acqua per la produzione industriale.

In ogni caso al divieto italiano, si aggiunge anche la Regolamentazione Ue, che classifica carne e pesce coltivati come Novel Food, quindi non commercializzabile senza un primo parere tecnico-scientifico da parte dell'EFSA, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, che dopo una valutazione approfondita sulla sicurezza e sul valore nutrizionale del prodotto, invia il report alla Commissione Europea che può decidere se concedere l'autorizzazione. Secondo il principio di prevenzione adottato dalla Commissione, un elevato livello di sicurezza alimentare è un principio non negoziabile, come d'altronde anche per l'Italia.

(Paolo Travisi su La Repubblica del 26/09/2025)