ALIMENTAZIONE: COME UN FORMAGGIO MAGRO PUO' DIVENTARE GRASSO

Roma, 23 Maggio 2001. Puo' un formaggio magro diventare grasso? Formalmente si' -dichiara Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc- perche' la normativa e' perlomeno curiosa. Per legge infatti si calcola la percentuale di grasso sul formaggio secco, privo di acqua, e non sul prodotto venduto al consumatore. Se un formaggio ha una percentuale di acqua dell'80% e il grasso e' il 10%, cioe' il formaggio e' magro, tolta l'acqua rimane un 20% di prodotto, del quale la meta' e' costituita da grasso, quindi quel formaggio per legge ha il 50% di lipidi, di conseguenza e' grasso.
Siamo in prossimita' dell'estate e moltissimi consumatori si mettono a dieta. Sicche' sono moltissime le domande che arrivano al nostro portale: quali sono i formaggi magri? la mozzarella e' grassa o magra? Per fortuna le tabelle "legali" sono diverse da quelle "nutrizionali" e quindi possiamo riferirci alla realta', cioe' al prodotto che il consumatore acquista. La mozzarella e' un formaggio magro, perche' 100 grammi contengono il 60% di acqua, il 20% di proteine e il 16% di grassi. Quando ci nutriamo con mozzarella ingeriamo prevalentemente acqua, Ecco perche' si puo' mangiare senza difficolta' un etto di mozzarella ma difficilmente si puo' banchettare con l'equivalente di parmigiano, perche' contiene la meta' dell'acqua (29.5%), il 26% di grassi, il 36% di proteine, il che lo rende particolarmente nutriente. Riportiamo la tabella con la percentuale di grasso in alcuni formaggi.
GRASSI IN PERCENTUALE NEI FORMAGGI
- tra il 10 e 20%: scamorza, ricotta di pecora, mozzarella
- tra il 20 e 40%: fior di latte, caciottina fresca, stracchino, grana, parmigiano, fontina, caciotta di pecora, pecorino, provolone, groviera
- tra 30 e 40%: emmenthal, caciocavallo, gorgonzola
- oltre il 40%: burrini, mascarpone