Lenticchie simili alla carne sviluppate da scienziati

Una consistenza simile alla carne ottenuta da lenticchie e fagioli: i ricercatori dell'ETH di Zurigo, istituto federale di tecnologia, hanno sviluppato un nuovo metodo per conferire ai legumi interi una struttura fibrosa.

Per il procedimento, i ricercatori hanno immerso i legumi in acqua, li hanno frullati e hanno riscaldato la miscela a 90°C per 30 minuti, ha dichiarato martedì l'ETH di Zurigo. Questo ha prodotto un gel. Successivamente, hanno congelato selettivamente questo gel da un lato. Per fare ciò, hanno utilizzato uno stampo isolato su tutti i lati, tranne uno.

La crescita direzionale dei cristalli di ghiaccio ha creato strati paralleli all'interno della miscela, riferiscono i ricercatori sulla rivista NPJ Science of Food . Questa struttura fibrosa è rimasta intatta dopo lo scongelamento e ha conferito una consistenza particolare, simile a quella della carne o del pesce, ha spiegato il responsabile del progetto Patrick Rühs. L'obiettivo è quello di utilizzare il più possibile il prodotto raccolto nella sua interezza e di ridurre gli sprechi alimentari.

Secondo i ricercatori, il processo ha funzionato con un'ampia varietà di legumi, che rappresentano il 96% della produzione mondiale. A seconda della varietà e del contenuto di acqua, si sono ottenute consistenze di diversa consistenza. Ad esempio, le lenticchie rosse hanno prodotto una struttura più soda rispetto alla soia.

"Il nuovo metodo è così semplice che chiunque può utilizzarlo facilmente nella propria cucina", ha affermato la dottoranda Andrea Bach. Il gruppo di ricerca lascerà lo sviluppo di ricette specifiche agli chef professionisti. In seguito, gli scienziati intendono approfondire come sia possibile controllare in modo preciso le diverse consistenze.

(SwissInfo.ch)