La scienza e la politica dietro il panico per i cibi ultra-processati

Gli alimenti ultra-processati hanno una pessima reputazione.

Diversi studi li hanno collegati a numerose malattie croniche . Giornalisti e opinionisti del settore sanitario li definiscono veleno . Alcuni esperti di salute pubblica chiedono l'interruzione globale della loro produzione e del loro consumo.

Ma il dibattito sugli alimenti ultra-processati è tutt'altro che concluso come potrebbe sembrare. In qualità di ricercatrice che studia i movimenti sociali per un'alimentazione sana e sostenibile, ho documentato la storia degli alimenti trasformati ed esaminato i dibattiti sulla scienza e la politica dell'ultra-processamento .

In termini semplici, gli alimenti ultraprocessati sono formulazioni industriali prodotte in serie che utilizzano ingredienti che non si trovano tipicamente in una cucina domestica e che generalmente contengono pochi o nessun alimento integrale intatto.

Eppure, la definizione stessa di ultraprocessato è oggetto di accesi dibattiti . Mentre un numero crescente di sostenitori afferma che l'ultraprocessamento è pericoloso per la salute pubblica, gli scettici ribattono che il fervore intorno all'argomento si è trasformato in un panico morale e insistono sul fatto che alcuni alimenti ultraprocessati possono far parte di una dieta sana.

Breve storia della trasformazione alimentare

L'uomo ha sempre lavorato il cibo , trasformando colture e animali in ingredienti e prodotti alimentari. La cottura, che gli storici considerano generalmente la prima forma di lavorazione degli alimenti , risale a ben 2 milioni di anni fa. Nei millenni e nei secoli successivi, l'uomo ha sviluppato e perfezionato altri metodi tradizionali di lavorazione degli alimenti, tra cui la macinazione, la cottura al forno, la fermentazione, l'essiccazione e la pressatura.

Nuovi metodi di lavorazione degli alimenti furono creati durante l'era industriale, a partire dalla metà del XVIII secolo. L'inscatolamento, la pastorizzazione e la refrigerazione furono tra le principali innovazioni che trasformarono non solo il modo in cui le persone si alimentavano, ma la società nel suo complesso .

Prima di allora, quasi tutto il cibo era di provenienza locale, ovvero prodotto entro poche decine di chilometri, e le persone consumavano rapidamente gli alimenti freschi per evitare che si deteriorassero. La trasformazione alimentare prometteva di migliorare la sicurezza alimentare, la durata di conservazione, la qualità, la praticità, il gusto e la salubrità dei prodotti. Il mondo si urbanizzò sempre più con lo sviluppo delle catene di approvvigionamento regionali e internazionali. Gli agricoltori, geograficamente dispersi, vennero collegati ai rivenditori e ai consumatori all'interno del nuovo sistema alimentare moderno .

Dalla metà del XX secolo al XXI, i produttori alimentari hanno introdotto una serie di complesse innovazioni tecnologiche nei processi di trasformazione degli alimenti. Questi sforzi hanno reso i cibi trasformati più standardizzati per il mercato di massa e più comodi per i consumatori. Tuttavia, gli esperti di salute pubblica hanno avvertito che i cibi spazzatura trasformati sono ricchi di sale, zucchero e grassi saturi , nutrienti problematici collegati all'obesità, al diabete e ad altre malattie legate all'alimentazione.

Trasformazione alimentare e quadro di riferimento NOVA

Verso la metà degli anni 2000, alcuni sostenitori di un'alimentazione sana iniziarono a sostenere che la natura e l'entità della lavorazione degli alimenti, piuttosto che la presenza di specifici nutrienti problematici , spiegassero le malattie croniche legate alla dieta. Il giornalista Michael Pollan, in un episodio diventato famoso, esortò il suo pubblico a evitare " sostanze commestibili simili al cibo ". Consigliò invece: "Mangiate cibo. Non troppo. Soprattutto vegetali."L'epidemiologo brasiliano Carlos Monteiro ha coniato il termine "ultraprocesso" nel 2009 nell'ambito del suo lavoro su quella che lui e i suoi colleghi hanno chiamato la classificazione NOVA . Il sistema NOVA stabilisce una suddivisione in quattro categorie che caratterizza un alimento in base al suo livello di trasformazione.

Secondo la classificazione NOVA sviluppata dall'epidemiologo brasiliano Carlos Monteiro, gli alimenti ultra-processati sono definiti come prodotti alimentari fabbricati industrialmente che sarebbero impossibili da preparare in casa. Anastasia Usenko/iStock via Getty Images Plus

La Categoria 1 della classificazione NOVA comprende alimenti vegetali o animali non trasformati o minimamente trasformati, vicini al loro stato naturale e privi di additivi. La Categoria 2 si riferisce a ingredienti culinari trasformati, ovvero prodotti derivati ​​dalla Categoria 1 tramite pressatura, macinazione o tecniche simili. La Categoria 3 descrive alimenti trasformati ottenuti combinando la Categoria 1 e la Categoria 2 utilizzando metodi tradizionali, come la cottura al forno, la bollitura o l'inscatolamento.

Gli alimenti di categoria 4 della classificazione NOVA sono alimenti ultra-processati, spesso descritti come prodotti alimentari fabbricati industrialmente che non possono essere preparati in casa. Esempi di ultra-processamento includono la separazione di alimenti interi in sostanze, la formulazione chimica degli alimenti o l'uso di additivi cosmetici come i coloranti alimentari.

Secondo questo modello, le aziende progettano alimenti ultra-processati per essere pratici, estremamente appetibili e altamente redditizi . Sono confezionati in modo accattivante, commercializzati intensamente e destinati a soppiantare altri gruppi alimentari.

Oggi, gli alimenti ultra-processati costituiscono una quota sempre maggiore delle diete globali . Rappresentano oltre il 50% delle calorie totali negli Stati Uniti , e molti paesi a basso e medio reddito non sono da meno.

Scienza incerta

Da quando è emerso il modello NOVA, i ricercatori hanno cercato di verificare se la trasformazione degli alimenti possa spiegare in che modo determinati cibi influenzino la salute delle persone.

La stragrande maggioranza di questi studi ha esplorato le correlazioni tra il consumo di alimenti ultra-processati e lo sviluppo di problemi di salute. Un risultato costante emerge con chiarezza: le persone che consumano più alimenti ultra-processati corrono un rischio maggiore di sviluppare diverse malattie croniche e di morire prematuramente.

Tuttavia, anche questa conclusione è più complessa di quanto sembri. Si è scoperto che alcune categorie di alimenti ultra-processati , come le bevande zuccherate tipo le bibite gassate e le carni lavorate come i salumi, sono costantemente associate a esiti negativi per la salute, tra cui malattie cardiache e ictus. Ma altri prodotti ultra-processati, come pane, cereali per la colazione, yogurt e persino snack salati, sono stati in realtà correlati a tassi inferiori di questi problemi di salute.

Altri alimenti ultra-processati, tra cui salse, condimenti e piatti pronti da scaldare come i pasti surgelati, non mostrano alcun legame coerente con la salute delle persone, né in un senso né nell'altro.

Solo una manciata di studi clinici in grado di dimostrare un rapporto di causa-effetto hanno esplorato gli effetti degli alimenti ultra-processati sulla salute . Uno studio di rilievo ha rilevato che i partecipanti che hanno seguito una dieta a base di alimenti ultra-processati per due settimane hanno consumato più calorie e preso più peso rispetto ai partecipanti che hanno seguito una dieta con alimenti minimamente processati, ma altri esperimenti non hanno riscontrato alcun effetto chiaro . Inoltre, questi studi generalmente durano solo poche settimane, un periodo di tempo troppo breve per trarre conclusioni sugli impatti a lungo termine sulla salute.

Molti ricercatori citano studi che collegano gli alimenti ultra-processati alle malattie croniche, sebbene i legami non siano così netti come potrebbero sembrare.

Una definizione complessa

Alcuni ricercatori nel campo delle scienze alimentari non sono sorpresi da questi risultati contrastanti, sostenendo che la definizione di "ultra-processato" è ambigua e spesso soggettiva . Ad esempio, una torta preparata in casa sarebbe considerata un "alimento trasformato" di categoria 3 secondo la classificazione NOVA. Ma se la stessa torta fosse prodotta industrialmente utilizzando un conservante commerciale, poi confezionata e venduta in un supermercato, diventerebbe un "alimento ultra-processato" di categoria 4 secondo la classificazione NOVA, anche se le due torte fossero nutrizionalmente identiche.

Fondamentalmente, molti scienziati dell'alimentazione rimangono scettici sul fatto che la sola trasformazione degli alimenti possa spiegare perché certi cibi siano associati a una cattiva salute. Sottolineano invece che i cibi ultra-processati, spesso poco salutari, presentano profili nutrizionali scadenti e altre caratteristiche che ne facilitano il consumo eccessivo. E sostengono che rendere i cibi ultra-processati più salutari , anziché eliminarli del tutto, possa migliorare la salute pubblica.

Secondo alcuni, demonizzare gli alimenti ultra-processati potrebbe avere effetti negativi, come generare paure ingiustificate e promuovere disturbi alimentari . Potrebbe inoltre stigmatizzare le carni ecocompatibili a base vegetale o i prodotti ultra-processati come il latte artificiale per neonati, progettati per una nutrizione clinica .

Il rifiuto totale degli alimenti ultra-processati potrebbe inoltre rendere più difficile la vita alle famiglie che dipendono dalla praticità e dalla convenienza che questi prodotti offrono.

Elaborazione contro nutrienti

D'altro canto, molti ricercatori nel campo delle politiche alimentari e della salute pubblica sostengono che la definizione comune di ultraprocessato sia sufficientemente chiara , soprattutto se si prevedono eccezioni per gli alimenti ultraprocessati considerati salutari. Sottolineano inoltre che molti sostenitori degli alimenti ultraprocessati hanno legami con l'industria alimentare . Insistono sul fatto che le prove esistenti siano abbastanza solide da giustificare un intervento politico immediato , che includa modifiche alle modalità di produzione, acquisto e commercializzazione degli alimenti ultraprocessati.

Secondo i sostenitori, la regolamentazione degli alimenti ultra-processati non solo apporterebbe benefici alla salute pubblica , ma potrebbe anche contribuire a limitare i danni alla cultura alimentare, al settore commerciale e all'ambiente .

In questo senso, gli alimenti ultra-processati sono sintomo di un problema più ampio: un sistema alimentare industriale insostenibile dominato da una manciata di multinazionali. Anche questa affermazione, ovviamente, è ampiamente contestata .

In definitiva, ricercatori e sostenitori di tutte le fazioni concordano in gran parte sulla necessità di rendere più sano l' ambiente alimentare moderno . Il punto cruciale di disaccordo, tuttavia, riguarda la questione se le politiche e le linee guida dietetiche debbano affrontare direttamente il problema dell'ultra-processamento o se sia preferibile concentrarsi, in modo più tradizionale, sui nutrienti.

(Garrett M. Broad - Professore di Studi sulla Comunicazione, Rowan University - su The Conversation del 19/10/2026)