La cucina da agricola a industriale, sempre meno in stile italiano

Cucina italiana e origine degli alimenti

La cucina italiana si basava su gli alimenti, prodotti da agricoltori e allevatore locali, che arrivavano direttamente o con pochi passaggi al consumatore, contribuendo a determinare stili di cucina tradizionali, prima regionali e poi dell’Italia unita. Oggi solo il cinque, otto per cento del cibo mangiato dagli italiani arriva direttamente dal campo alla tavola, mentre il resto ha percorso dai quattrocento ai millecinquecento chilometri. In Italia, inoltre, circa un quarto (25-30%) del cibo consumato a tavola è di importazione, una percentuale che sale a quasi la metà (circa 45-50%) se si considerano le materie prime estere impiegate nella produzione di prodotti tipici e trasformati. Gran parte, se non la quasi totalità (90%) degli alimenti che arrivano sulla tavola degli italiani ha fatto dai quattro ai cinque passaggi commerciali, in ognuno dei quali si esercitano scelte, modifiche ed aumenti dei prezzi in relazione alle possibilità di un vantaggioso passaggio alla fase successiva. Il consumatore finale ignora da dove il cibo che gli è offerto inizia il suo cammino, il contadino, allevatore o pescatore che l’hanno prodotto, ma con diversi mezzi che vanno dalla pubblicità alle offerte economiche è soltanto spinto ad un maggiore consumo.

Cucina italiana da agricola ad industriale

La cucina italiana era quasi esclusivamente familiare, oggi non più. Attualmente in Italia il consumo alimentare fuori casa, secondo i diversi rilievi, vale dal 30-35% al 46% della spesa totale per cibo e bevande delle famiglie, per un valore stimato tra gli ottanta e i cento miliardi di Euro annui spesi in locali pubblici: ristoranti e bar guidano i consumi e forte è la presenza della ristorazione collettiva delle mense aziendali e scolastiche. La ristorazione pubblica, commerciale e collettiva, sono le due grandi parti in cui si divide il settore del cibo fuori casa. La prima è aperta a tutti e punta sul piacere, mentre la seconda serve gruppi fissi in luoghi di lavoro o studio. Ma quale è la cucina di questi locali? Nella ristorazione commerciale con clientela libera scopo principale è dare svago, piacere e unire le persone a tavola. Nella ristorazione collettiva con utenza chiusa di scuole, ospedali, caserme o aziende scopo principale è nutrire in modo sano e sicuro un grande numero di persone di diversa provenienza, ogni giorno con menu e prezzi fissi o prestabiliti da nutrizionisti, spesso con costi ridotti o coperti da enti pubblici e ditte.

I cambiamenti nella cucina italiana da agricola a industriale iniziano con il miracolo economico italiano, periodo di straordinaria crescita industriale e sociale avvenuto tra il 1958 e il 1963, che trasforma l’Italia da paese da rurale a potenza industriale. Cambiamenti che hanno poi un’accelerazione conseguente alla mondializzazione dei commerci e dei consumi, ma soprattutto degli stili di vita che determinano anche il tipo di alimentazione e la cucina. In questa vi è lo sviluppo della ristorazione pubblica, ora in rapido aumento e nella quale vi sono aspetti e problemi che riguardano in modo significativo l'economia ed hanno anche impatti sull'umanità e sull'ambiente

Cucina italiana da familiare a fuori casa

Il passaggio dell'alimentazione italiana da una cucina domestica e territoriale legata al consumo di cibi locali a un’alimentazione fuori casa, con cibi di sempre più lontana origine e già trasformati o ultratrasformati, coincide con il passaggio della cucina dalla casa alla trattoria, poi al ristorante e allo sviluppo di un’industria alimentare fino alla produzione di massa e alla standardizzazione dei consumi che porta all’attuale modernizzazione globalizzata di un paese sempre più urbanizzato in tutte le sue attività, non ultima quella alimentare. Un processo di un mezzo secolo e che va dal 1950 al 2000 con il passaggio dalla famiglia patriarcale agricola a quella nucleare urbana, profondamente interessando il rapporto del consumatore con l’agricoltura e l’allevamento che producono alimenti e definiscono la cucina.

La cucina agricola di una famiglia patriarcale multigenerazionale è locale e stagionale, si mangia con quello che produce la terra trasformato in piatti tradizionali. La cucina urbana della famiglia nucleare (genitori padre e qualche figlio) segue i ritmi del lavoro e della scuola, usa la costante e uniforme grande diversità degli alimenti offerti dal commercio degli alimenti e le trasformazioni in piatti origina dalle frequenti diversità regionali dei componenti familiari, ma soprattutto dalle conoscenze non più tradizionali, ma acquisite da libri, stampa, radio e infine dalla televisione, mentre inizia a diffondersi un’alimentazione fuori casa in mense scolastiche e aziendali.

La cucina fuori casa evolve in tre grandi tappe. La prima tappa coinvolge la trattoria e il ristorante. La Trattoria è luogo di sosta e di ristoro popolare, offre cibi casalinghi, stagionali, legati al territorio. Il Ristorante inizialmente ha una gestione familiare con il marito in sala e moglie e altre donne in cucina, ma poi evolve con il miracolo economico uscendo dalle cucine regionali per diventare patrimonio condiviso della borghesia e poi della classe media italiana. La seconda tappa della cucina fuori casa avviene nel secondo dopoguerra quando con l’urbanizzazione, i maggiori redditi economici e le migrazioni interne si sviluppa un'Industria Alimentare che offre alimenti lavorati per cui le abitudini alimentari si omologano e il cibo perde connotazioni esclusivamente rurali o di sussistenza. Le nuove condizioni di vita spingono all’uso di conserve, paste secche e altri alimenti trasformati dall’industria e cibi confezionati sono offerti dai supermercati, che sempre più liberano il tempo domestico giornaliero dedicato alla cucina che da più ore si riduce meno di un’ora. La terza tappa, tutt’ora in pieno sviluppo e trasformazione, è la Ristorazione Moderna molto variegata, che unisce diversi format, fast food, catene e risto-retail integrati che oggi in Italia ha un giro d’affari di oltre cento miliardi di Euro, spinto da pranzi veloci, negozi e supermercati che uniscono la vendita al dettaglio con aree ristoro e bar, furgoni attrezzati per portare piatti di alta qualità fuori dai locali fissi, consegne a domicilio ecc.

Sistema alimentare industriale

Con l'espansione dell'industrializzazione nel corso del XX secolo, il sistema alimentare si trasforma. Oggi l'industria alimentare italiana è l'unica industria manifatturiera che cresce con novanta, cento miliardi di fatturato (2024/25), una crescita media annua tra il tre e il cinque per cento e con un dieci, quindici per cento di esportazioni (soprattutto prodotti tipici) che compensa il mercato interno fermo. Un settore che in innovazione investe circa tre miliardi l'anno non ideando nuovo cibo, quanto un nuovo modo di fare il vecchio cibo.

Congiuntamente allo sviluppo industriale vi sono progressi nella scienza alimentare che portano alla produzione di massa prodotti costanti, accessibili e stabili nella conservazione. Questi prodotti portano anche a uno sviluppo e crescita della cucina soprattutto fuoricasa e in particolare alla nascita dell'industria del fast food. I consumi alimentari consumati fuori casa sono un fenomeno mondiale. Negli Stati Uniti questo cibo fornisce una quota crescente di chilocalorie nelle famiglie e si stima che ristoranti e simili rappresentino circa il 17% di tutto l'apporto calorico delle famiglie. Questa tendenza la si trova anche in Cina dove i residenti urbani consumano circa il 18% della loro alimentazione da pasti preparati fuori casa, mentre le persone nelle aree rurali consumavano l'8%. Aumenti simili sono documentati in paesi a basso e medio reddito come Brasile, India e Perù, dove la quota di cibo consumata lontano da casa è in aumento. Globalmente questa tendenza è in crescita costante tra i giovani, popolazioni urbane e anche gruppi ad alto reddito.

Ristorazione moderna e ricerca alimentare

L’espansione del settore della ristorazione industriale contribuisce in modo significativo all'economia, oltre ad avere impatti sull'umanità e sull'ambiente. Negli ultimi decenni, soprattutto in paesi esteri, inizia una ricerca tecnica e poi scientifica che cresce costantemente, parallelamente allo sviluppo rapido del settore, con ricerche concentrate principalmente su temi legati al business, comportamento del consumatore, sistema organizzativo e finanza. Ora i temi dominanti nella ricerca sul settore della ristorazione riguardano il branding, la trasformazione digitale, la responsabilità sociale d'impresa, il comportamento del consumatore, la soddisfazione dei consumatori, la cultura e l'innovazione. Limitata però è ancora l’attenzione dedicata all'alimentazione sana e come la scienza alimentare e la ricerca sulla nutrizione si intersechino con le pratiche della moderna ristorazione. In particolare, la ricerca scientifica sugli alimenti focalizzata sulla ristorazione fuori casa rimane relativamente limitata, concentrandosi principalmente su temi di sicurezza alimentare e opportunità di riutilizzo dell'olio da frittura usato. Inoltre, una particolare attenzione al fast food lascia notevoli lacune di ricerca in settori emergenti come fast casual (unione del fast food alla qualità degli ingredienti dei ristoranti tradizionali) e fine dining (cucina di ricerca), nonostante la loro crescente influenza sui modelli alimentari dei consumatori.

La ricerca sulla scienza alimentare contribuisce allo sviluppo degli alimenti, loro sicurezza, stabilità della conservazione e qualità sensoriale. Tutti questi elementi sono fondamentali per l'innovazione dei menù nei ristoranti, la standardizzazione, il rispetto delle normative sanitarie e gli sforzi per sostenere la sostenibilità alimentare. I progressi nella lavorazione degli alimenti, nella sostituzione degli ingredienti e nel controllo degli allergeni influenzano direttamente il modo in cui gli operatori dei ristoranti soddisfano le richieste dei consumatori e i requisiti normativi. Allo stesso tempo, la ricerca sulla nutrizione informa attività come l'etichettatura dei menù, la profilazione dei nutrienti e gli interventi alimentari. Questi sono collegati agli sforzi per comprendere e affrontare i tassi crescenti di condizioni e malattie legate alla dieta.

Ricerca scientifica e alimentazione fuori casa

L’alimentazione svolge un ruolo chiave nella salute e nelle malattie attraverso diverse vie e meccanismi, tra i quali recentemente si è aggiunto microbiota intestinale, parte importante della salute umana e considerato quasi un organo che svolge un ruolo chiave nella digestione, metabolismo, immunità, infiammazione e in diverse malattie, prima tra queste l’obesità. malattie. Un microbiota oggi studiato anche nella sua evoluzione da quello dei nostri antenati come Ötzi, la mummia del Similaun di 5.300 anni fa, e i popoli preindustriali degli ultimi cacciatori-raccoglitori: gli Hadza della Tanzania, Yanomami e Matses, Bantu e Pygmei BaAka del Centrafrica, Orang Ulu, Kayan, Kenyah e comunità indigene semi-urbanizzate di Selangor della Malesia Peninsulare. Come interfaccia dinamica tra ambiente, cibo e ospite il microbiota partecipa allo stato di salute mantenendo un metabolismo fisiologico normale e oggi è studiato anche per gli effetti che su esso hanno la composizione degli alimenti e tra questi quelli tipici dell’alimentazione industriale, scarsa di fibra vegetale, contenente additivi onnipresenti della dieta umana moderna e in gran parte alimenti sterili, cioè privi del microbismo presente nell’alimentazione umana preindustriale e agricola.

Una cattiva alimentazione contribuisce in modo significativo alla mortalità globale. Lo studio Global Burden of Disease sullo stato di salute delle popolazioni mondiali stima che diete subottimali sono responsabili di circa undici milioni di morti in tutto il mondo nel 2017, pari a quasi una morte su cinque adulta, principalmente per malattie cardiovascolari, diabete e alcuni tumori. Allo stesso tempo, il consumo di fast food è aumentato a livello globale, trainato da una rapida urbanizzazione, crescita economica e strategie di marketing aggressive. Una recente revisione sistematica rileva che l'aumento della disponibilità e dell'accessibilità al fast food contribuisce a cambiamenti nei modelli alimentari ed è collegato a un aumento dei tassi di malattie croniche legate alla dieta in paesi ad alto reddito ma anche a basso e medio reddito. Diversi studi stanno dimostrando che gli alimenti consumati fuori casa sono comunemente più ricchi di kilocalorie, grassi saturi, sodio e zuccheri aggiunti e hanno più bassi contenuti in nutrienti essenziali rispetto ai pasti preparati in casa. Inoltre, con la diffusione della ristorazione industriale soprattutto tra i giovani e di chi vive in aree urbane, questa deve essere considerata sotto l’aspetto della sostenibilità alimentare ma soprattutto della salute pubblica.

I progressi nella scienza alimentare portano alla produzione di massa di prodotti costanti, accessibili e stabili nella conservazione. Questi sviluppi sono determinanti per sostenere la crescita della cucina, soprattutto fuoricasa e in particolare dell'industria del fast food. La industrializzazione modifica anche il profilo nutrizionale degli alimenti comunemente consumati dalle persone nel mondo moderno con un aumento globale di prodotti ultraprocessati, o ultratrasformati spesso ricchi di zuccheri aggiunti, carboidrati raffinati e grassi che stanno suscitando crescente preoccupazione tra i ricercatori della nutrizione, perché il consumo di questi alimenti nei contesti della ristorazione è collegato a tassi più elevati di obesità, diabete e altre malattie croniche. Questi alimenti sono prodotti da industrie attente alla sicurezza usando materie prime controllate e con additivi approvati, non raramente anche naturali, composti di materie alimentari semplificate ma sono sbagliati in un’alimentazione umana se usati in quantità elevate e per lunghi periodi di tempo, come sta avvenendo nella moderna cultura urbano-industriale, soprattutto in popolazioni a basso e medio potere d’acquisto. Questo, non da quello che contengono, ma da quello che questi alimenti semplificati non contengono ed è invece necessario per il nostro organismo di onnivori composti da trenta, quaranta trilioni di cellule e altrettanti microrganismi dei microbiomi che ospitiamo.

Industria e transito degli alimenti dall’agricoltore al consumatore

Un sistema alimentare (food system) è l'insieme complesso e interconnesso di tutte le attività, i processi, le infrastrutture e gli attori coinvolti nella produzione, trasformazione, distribuzione, consumo e smaltimento dei prodotti alimentari. Nella società agricola vi era un sistema semplice, mentre oggi il sistema alimentare è molto complesso e comprende agricoltura, allevamento, pesca e acquacoltura per ricavare le materie prime, la trasformazione industriale che lavora e trasforma i prodotti grezzi in cibi confezionati o pronti per il mercato, la distribuzione con la logistica, trasporto, commercio che portano il cibo nei negozi e sui mercati per l'effettivo consumo degli alimenti da parte delle persone, i sistemi di vendita e infine lo smaltimento degli sprechi e rifiuti generati lungo l'intera catena.

Diversi sono gli aspetti del moderno sistema alimentare ma un elemento è indubbio. L’agricoltore e l’allevatore non hanno più un contatto con il consumatore ma con un’industria non di rado multinazionale di commercializzazione del cibo nelle sue diverse forme, un cibo costituito di alimenti sempre più globalizzati. Contestualmente il consumatore non ha più un contatto diretto e neanche una conoscenza dell’agricoltore allevatore o pescatore produttore primario, perché sono l'industria e la distribuzione alimentare che guidano e modificano l'alimentazione e la cucina italiana influenzando le abitudini d'acquisto attraverso il marketing, la distribuzione nei grandi supermercati e la creazione di cibi pronti. Questo avviene principalmente attraverso il marketing e la pubblicità perché le aziende usano immagini di ricette casalinghe o contadine per fare sembrare industriali i prodotti fatti in fabbrica, mentre con spot televisivi e social media creano il desiderio di cibi nuovi o mode alimentari straniere. Inoltre i supermercati decidono quali prodotti mettere sugli scaffali all'altezza degli occhi, spingendo le persone a comprarli, offrendo cibi e pasti pronti, surgelati o monodose. Non mancano inoltre cibi funzionali di un'industria che lancia prodotti "senza" (senza glutine, senza zuccheri, senza alcuni olii ecc.) o "con" (integratori, vitamine, minerali aggiunti) usando anche etichette furbe nelle quali si usa la parola "benessere" per fare sembrare sani cibi molto lavorati in fabbrica.

Conseguenze nella cucina della intromissione della industria e della grande distribuzione è che oggi gli italiani cucinano sempre meno materie prime fresche e sempre più usano semilavorati industriali con un cambiamento dei pasti, mentre il pranzo tradizionale a casa è spesso sostituito da snack veloci, cibi da scaldare o prodotti confezionati. Contemporaneamente vi è una standardizzazione dei sapori con la formazione di un gusto uniforme nel quale lo zucchero, il sale e i grassi aggiunti rendono i cibi molto saporiti, facili da piacere a tutti. Da qui una progressiva perdita delle diversità locali e il dilagare di prodotti industriali uguali in tutta Italia che sostituiscono i sapori unici delle piccole produzioni locali. Di conseguenza l’odierna alimentazione in una società urbanizzata è che le persone consumano più alimenti di origine animale, zucchero, grassi e oli, cereali raffinati e cibi processati. Questo cambiamento globale, spesso chiamato transizione nutrizionale, in Italia come in altri paesi rappresenta una sfida cruciale per la salute pubblica e le politiche alimentari

Mangiare per vivere e non vivere per mangiare

L’uomo è quel che mangia (Der Mensch ist, was er isst) è il famoso aforisma del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach (1804 – 1872) pubblicato nel 1850, un gioco di parole tra il verbo sein (essere) ed essen (mangiare) e che in senso stretto indica che il corpo umano si forma e si regge con il cibo, ma anche ci identifichiamo, grazie ai cibi che ingeriamo. Un aspetto, quello della identificazione, oggi di grande interesse soprattutto quando s’inizia a parlare di libertà alimentare, non solo fisiologica ma soprattutto culturale. Una dimensione questa che permette di comprendere l’importanza di poter scegliere cosa mangiare per esprimere la propria identità, liberandosi dai giudizi sociali ma anche dalle imposizioni che sempre più forti e diffuse provengono da un sistema alimentare industriale, che mira al suo successo e sviluppo. Scegliere i propri cibi fin dalla loro origine, quindi dall’agricoltura o rifiutarne altri trasformati dall’industria equivale a manifestare i propri valori e il proprio appartenere a una cultura perché la pubblicità e i messaggi commerciali spingono spesso le persone verso scelte non del tutto libere creando anche paure e sensi di colpa e ostacolando un tradizionale rapporto sereno con il cibo.

Mai come oggi dobbiamo mangiare per vivere e non vivere per mangiare, in una cucina agricola di uno stile italiano. Ma questo è un altro discorso.

(Giovanni Ballarini su Georgofili.it del 21/10/2026)