La premiurizzazione della carne

Il termine non è bellissimo, premiurizzazione, ma definisce quanto sta accadendo - sulla scorta di quanto effettuato già da molto tempo dal vino - nel settore delle carni, con la creazione del segmento delle bistecche dry aged. Esattamente come avvenuto nel vino, si tratta di creare una fascia premium anche giocando sul fattore tempo e quindi sull’invecchiamento per arrivare a una maggiore redditività. È in questo modo che il metodo di frollatura estrema dry aged trasforma la bistecca in un’esperienza sensoriale, a tutti gli effetti in un bene di lusso che può arrivare a superare i 180 euro al chilo. In sostanza si tratta di un processo di maturazione a secco per periodi superiori ai 15-20 giorni e che può arrivare a tre mesi o anche addirittura a un anno. La premiurizzazione oggi è una tendenza che sta procedendo di pari passo con la comparsa nei ristoranti di sommelier della carne o con le vetrine dedicate alle costate premium tanto nei ristoranti quanto persino al supermercato.
(IlSole24Ore)