Ristorazione, è tornata la domanda ma ora è allarme costi

Il "rapporto ristorazione 2023" della Fipe-Confcommercio "racconta di un rovesciamento di fronte" per il settore dei pubblici esercizi: "Dalla crisi della domanda si è passati nel volgere di pochi mesi ad affrontare una crisi di costi" , come evidenzia il presidente Lino Enrico Stoppani. "Con la fine del 2021 - evidenzia il rapporto - sembrava che il settore fosse uscito dalla fase più acuta della crisi indotta dalle misure di contrasto della pandemia e definitamente avviato verso il pieno recupero delle posizioni perse in termini di consumi, occupazione, margini. E invece la strada della resilienza è stata lastricata di nuove insidie"; "I pubblici esercizi hanno dovuto fare i conti coin l'impennata dei prezzi dei prodotti alimentari ed in alcuni casi con la difficoltà di approvvigionamento per alcuni prodotti e soprattutto con i prezzi fuori controllo della bolletta energetica".
Secondo le stime della Fipe nel settore la spesa delle famiglie nella ristorazione è risalita a circa 82 miliardi di euro, avvicinandosi agli 85 miliardi e mezzo del periodo pre-Covid, trainata anche dal ritorno del turismo internazionale, mentre il valore aggiunto del settore ha superato nel 2022 i 43 miliardi di euro, +18%. Per il 2023 è attesa una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%.

A dicembre 2022 - emerge dal rapporto - erano 336 mila le imprese operative nel mercato della ristorazione. Di queste, 9.526 hanno avviato l'attività nel corso dell'anno, mentre sono quasi 20.139 quelle "che hanno abbassato le saracinesche con un saldo negativo di oltre 10.600 unità dietro il quale ci sono diverse concause: dagli strascichi della crisi pandemica al forte incremento dei costi in particolare delle materie prime e dell'energia (+200%) che hanno fortemente eroso i margini operativi delle imprese". La spinta inflattiva del settore è "stata più contenuta di quanto avvenuto a livello generale, con un incremento dei prezzi del 5% rispetto all'8,1% registrato per l'intera economia nel corso del 2022. Un dato che rivela una certa difficoltà delle imprese nel gestire la fase di aggiustamento dei listini, dovuta a valutazioni di contesto ma anche a scelte conservative", anche "per paura di perdere clientela". Nel settore il 46,1% ha aumentato i prezzi nel corso del 2022, il 38,6% prevede di farlo nel 2023. Il 28,2% delle imprese (22,2% intera economia) è gestito da donne e il 12,3% (8,7% intera economia) da giovani under 35, mentre gli imprenditori stranieri che oggi gestiscono un ristorante o un bar sono oltre 50mila.

Quanto all'occupazione "c'è stato un deciso balzo in avanti che l'ha riportata vicino ai livelli pre-pandemia. Le oltre 165mila aziende con almeno un dipendente hanno impiegato nel 2022 una media di oltre 987mila lavoratori, solo 3.700 in meno del 2019. Si tratta però di un aspetto su cui ancora c'è molto da fare, soprattutto rispetto al numero di contratti a tempo indeterminato e a quelli che riguardano donne e giovani impiegati nel settore, che invece restano abbondantemente sotto i livelli pre-covid. A questi va aggiunta la fetta di occupazione indipendente (titolari, soci, ecc.) che vale oltre 350 mila persone e che, invece, appare più lenta a tornare ai livelli del 2019". Il 2022 è stato "l'anno della normalizzazione per il settore della ristorazione": uno scenario in cui "le colazioni e i pranzi fuori casa sono in affanno, ad esempio, lasciando il campo alle uscite serali per aperitivi e cene. Per un ristorante su tre e per il 38% dei bar la performance economica è migliorata, frutto della capacità di adattamento alle nuove abitudini dei consumatori, mentre sono modeste, rispettivamente 11% e 6,2%, le percentuali di quelli che hanno registrato un risultato peggiore rispetto all'anno precedente". Lo scenario per il 2023 rimane cautamente positivo, con una stima di crescita del tra il 5 e il 10% "confermata anche dal sentiment degli addetti ai lavori: il 70% dei ristoranti pensa di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022, con 1 ristoratore su 4 che ritiene addirittura di superarli. Nove imprenditori su dieci sono fiduciosi sul futuro, sebbene riconoscano che sia necessario far fronte ai cambiamenti imposti dall'emergenza pandemica". Quanto alla giornata della ristorazione del 28 aprile sarà "in tutta Italia con decine di iniziative e con un evento speciale presso il Ministero delle Imprese e del Made in Italy alla presenza del ministro Adolfo Urso. Coinvolgerà i ristoranti in Italia e quelli italiani all'estero per celebrare i temi dell'ospitalità e della condivisione". (ANSA)