Il nuovo mercato della pizza

La pizza resta uno dei simboli più forti del Made in Italy gastronomico, ma oggi il settore deve confrontarsi con un’evoluzione profonda dei consumi e delle modalità di relazione con il cliente. Non basta più realizzare un buon prodotto: servono competenze manageriali, formazione continua e capacità di utilizzare strumenti digitali sempre più centrali, dal marketing online ai social fino alle nuove tecnologie basate sull’intelligenza artificiale.

Il digitale entra nelle strategie delle pizzerie

Il quadro che emerge dall’Osservatorio Pizza, presentato durante l’ultima edizione di TUTTOPIZZA, racconta un comparto dinamico e resiliente, che vale quasi 15 miliardi di euro all’anno e dà lavoro a oltre 300.000 addetti diretti. Un settore che continua a crescere ma che sta attraversando una fase di maturazione, con nuove esigenze legate alla professionalizzazione, alla qualità e alla gestione dell’attività.

Marketing digitale e formazione al centro

Per affrontare le nuove sfide del mercato, le pizzerie stanno investendo soprattutto in marketing digitale, indicato dal 37,5% degli operatori, e software gestionali, scelti dal 30,6%.

L’intelligenza artificiale e le automazioni risultano ancora strumenti poco diffusi, ma rappresentano una delle direttrici di sviluppo futuro per un comparto che sta iniziando a confrontarsi con nuovi modelli organizzativi e strumenti capaci di supportare la gestione, la comunicazione e il rapporto con il consumatore.

La risposta più condivisa dagli operatori resta però la formazione: l’83,3% attribuisce il massimo valore all’aggiornamento professionale, considerato fondamentale per affrontare un mercato in trasformazione.

Costi e personale le principali criticità

Nonostante la solidità del comparto, non mancano le difficoltà. I costi energetici rappresentano la principale preoccupazione per il 61,1% degli operatori, seguiti dalla difficoltà nel reperire personale qualificato (55,6%), dalla tassazione (47,2%) e dall’aumento dei costi delle materie prime (44,4%).

Particolarmente rilevante il dato sulla ricerca di professionisti formati: il 75% degli intervistati considera molto difficile trovare pizzaioli adeguatamente preparati.

La pizzeria tradizionale modello dominante

La struttura del mercato conferma il ruolo centrale della pizzeria tradizionale: il 72,2% degli operatori intervistati gestisce una pizzeria, mentre il 23,6% affianca all’offerta pizza anche attività di ristorazione.

Più contenuta la quota delle attività focalizzate esclusivamente sull’asporto, che si ferma al 15,3%.

Il settore è composto soprattutto da realtà consolidate: il 47,2% delle attività opera da oltre dieci anni, mentre un ulteriore 27,8% è presente sul mercato da almeno sei anni. Un dato che evidenzia la capacità delle pizzerie italiane di mantenere stabilità e continuità nel tempo.

Piccole imprese con grandi volumi

Le pizzerie italiane mantengono una dimensione prevalentemente medio-piccola. Il 37,5% impiega da uno a cinque dipendenti, mentre il 36,1% conta tra sei e dieci addetti. Si tratta spesso di attività familiari o con team ristretti, ma capaci di generare volumi significativi.

Il 41,7% degli operatori vende tra 50 e 100 pizze al giorno, mentre il 36,1% supera le cento pizze quotidiane, arrivando fino a 200.

Il forno a legna resiste alla tecnologia

L’Osservatorio Pizza analizza anche il tema delle tecnologie di cottura. Il forno a legna continua a essere la soluzione preferita dalla maggioranza degli operatori, con il 56,9%.

Seguono il forno elettrico, utilizzato dal 29,2%, e quello a gas con il 19,4%.

Il dato conferma come la tradizione continui ad avere un forte valore nel settore, anche in un momento in cui sostenibilità, efficienza energetica e contenimento dei costi stanno spingendo gli operatori a valutare nuove soluzioni.

Tradizione e qualità guidano

La pizza tradizionale napoletana resta la tipologia più richiesta dai consumatori, con il 62,5% delle preferenze, confermando il forte legame con la tradizione.

Cresce però anche la pizza contemporanea, che raggiunge il 38,9%, mentre la pizza gourmet resta una proposta più di nicchia con il 15,3%.

Nella scelta del cliente la qualità degli ingredienti rappresenta il fattore principale per il 55,6%, molto più rilevante rispetto al prezzo, che incide solo per il 12,5%. Al secondo posto troviamo leggerezza e digeribilità con il 23,6%.

Il dato racconta un cambiamento nelle abitudini: il consumatore è sempre più disposto a spendere di più quando percepisce qualità, ricerca e attenzione nella proposta.

Prezzi stabili e fatturati in tenuta

La pizza continua a essere percepita come un prodotto accessibile. Nel 76,4% dei casi una Margherita viene proposta tra 5 e 8 euro, mentre solo il 16,7% delle pizzerie si colloca nella fascia tra 8 e 12 euro.

Anche sul fronte economico il comparto mostra stabilità: il 41,7% delle attività dichiara una crescita del fatturato, la stessa percentuale registra una situazione stabile, mentre solo il 16,7% segnala una contrazione.

Instagram e TikTok guidano la promozione

La comunicazione digitale è diventata una componente centrale per le pizzerie italiane. Instagram si conferma il canale più efficace, indicato dal 69,4% degli operatori, seguito dal passaparola con il 51,4% e da TikTok con il 34,7%.

Anche nelle strategie promozionali prevalgono i social media, utilizzati dal 59,7% delle attività. Le piattaforme digitali sono ormai considerate strumenti indispensabili per costruire reputazione, raccontare il prodotto, valorizzare il locale e attrarre nuovi clienti.

La pizza italiana entra così in una nuova fase: una combinazione tra tradizione, qualità del prodotto e capacità di innovare attraverso digitale, formazione e nuove tecnologie.

(FoodAffairs.it)